Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | potages,soupes,bisques,veloutés,consommé | Bisque d'ecrevisses

1 laver 1 kg d'écrevisses
2 les ébouillantées
3 chatrer les écrevisses
4 éplucher et tailler la garniture aromatique
5 sauter et flamber au cognac les écrevisses
6 ajouter la garniture aromatique tomate concassée et concentrée mouiller avec 2 dl de vin blanc
7 ajouter 2 l de fumet de poissons
8 laisser cuire quelques minutes le temps de cuire les chairs
9 passer et décortiquer les queues
10 et ajouter les carapaces (2)
11 laisser cuire  20 mn
12 mixer
13 reserver quelques écrevisses entières pour le décor
14 passer au chinois ajouter 1dl de créme et porter à ébullition tenir au bain marie
15 réaliser une rouille avec 1 jaunes 2,5 dl d'huile 10g de moutarde épices et safran
Flux RSS de l’album RSS Feed | Archives | Galerie gérée par ZenPHOTO