Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les viandes et abats | escalope viennoise

0) marquer un fond brun lié (voir rubrique fond)
1) parer et détailler 1,2 kg de quasi de veau en 8 escalopes reserver au frais
2) les mettre à mariner à l'huile d'olive et aromatesau frais 1h
3) preparer la garniture.0.80kg d'olives vertes,8 filets d'anchois,0.3kg de pain de mie 0.100kg de farine .Cuire 3 oeufs durs,haher 0.100kg de capres,0.40 de persil,
4) aplatir les escalopes finement entre deux feuilles de papier sulfurisés
5) réaliser la chapelure en en désechant le pain de mie
6) et en le passant au moulin à légumes
7) Paner  en passant successivement les escalopes dans la farine ,l'anglaise et la chapelure et reserver les au frais
8) sauter les escalopes à feu doux sans trop de colorationla cuisson se finira au four
10) ajouter 0.100 L de crème pour 1l de fond brun lié et faire réduire sirupeusement
11) peler à vif 2 citron l'un tailler ensuite en tranches
12) retirer les segments de  l'autre
13) dresser
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