Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les viandes et abats | couscous revisité

1) pour 8 pers. desosser parer 2 kg d'epaule d'agneau
2) 8 merguez
3) parer la graisse et tailler des morceaux de 50g en reserver 0.5kg de viande haché pour les keftas
4) marquer un fond avec les parures
5) laver éplucher 0.5 kg de courgettes,1kg de tomates,0.5 kg de poivrons rouges,0.5kg d'aubergines,0.5 kg d'oignons,ail
5) tailler en lamelles fines les légumes
6) ciseler les oignons
7) tailler en dés les tomtes
8) sauter les morceaux à l'huile d'olive ajouter 0.5kg de tomates en dés , 0.1kg de miel, epices à couscous, mouiller à mi hauteur avec le fond,cuire au four à couvert  20 mn à 180°
9) faire suer les oignons et légumes, mouiller à hauteur avec le fond blanc ou eau ,les épices cumin curcuma,quatres épices harissa..pourter à ébullition
10)ajouter les légumes à la viande et finir la cuisson au four à 180° 15 mn env. à couvert
11) réaliser une farce à keftas avec 0.5kg d'agneau,0.2 d'oignons hachés,0.1de poudre d'amandes ,même épices que le couscous , coriandre,menthe, 1 oeuf
12) réaliser des boulettes et cuire au four 180° 15 mn env.
13) tailler et sauter les merguez
14) réaliser la graine  ajouter la graine fine ou moyenne dans le fond bouillant 400 g par pers. pour 4 dl de fond ajouter 70g de beurre laisser gonfler à couvert
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