Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les viandes et abats | civet de joue de porc

1) pour 8pers. prevoir 3kg de joue de porc
2) parer
3) tailler les joues en 6 morceaux
4) réaliser la marinade avec 1 l de vin blanc, 0.2l ce cognac,0.8 kg de carottes, 0.8d'oignons,bouquet garni,4 gousses d'ails,une peau d'orange et huile d'olive Mettre au frais filmé durant 12h env
5) égoutter la marinade
6) réduire la marinade faire flamber si necessaire
7) tailler les carottes et oignons en une fine brunoise
9) suer la garniture
10) ajouter la viande rissolée
11) mouiller à hauteur avec le liquide de marinade et compléter de fond brun
12) luter le couvercle et cuire au four  à 180° 2h env
13) en fin de cuisson décanter la viande
14) tailler et sauter 0.100kg de lardons et de champignons
15) éplucher et glacer à brun 0.100kg de petits oignons
16) reserver au chaud
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