Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les viandes et abats | carbonade flamande

0) marquer un fond brun(voir rubrique fonds et sauces)
1) pour 8 pers prendre 1 kg de paleron, 1 pied de veau
2) éplucher et émincer 0.4kg d'oignons
3) éplucher et tailler 0.2kgde carottes
4) flamber et blanchir le pied de veau (2)
5) éplucher et tailler 0.200 d'échalotes
6) parer la viande
7) détailler en lanières régulières
8) tailler 0.3 kg de lard fumé
10) sauter les morceaux de viande (rissoler)
11) récuperer le jus de cuisson
12) faire suer les lardons,les carottes et les oignons, ajouter 0.150kg de sucre roux et mouiller avec le jus de cuisson et laisser réduire 5 mn
13) ajouter 1l de biere brune laisser réduire
14) mouiller à hauteur avec le fond brun
15) ajouter le pied de veau et laisser cuire à petit feu durant 2h30 env. au four  180°à couvert
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