Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les viandes et abats | blanquette d'agneau

1 désosser l'épaule d'agneau
2 parer piècer
3 blanchir
4 préparer la garniture aromatique et d'accompagnement
5 rincer la viande blanchie
6 marquer en cuisson la viande avec la garniture aromatique en mouillant à hauteur
7 écumer
8 préparer la garniture
8 tourner les courgettes (3)
9 les glacer à blanc
10 réaliser un roux blanc
11 décanter la viande
12  passer le liquide au chinois
13 mouiller le roux avec le jus de cuisson
14 laisser réduire quelques minutes
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