Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les viandes et abats | Carré d’agneau persillé et tian de légumes

1)pour 8 pers. prevoir 2 carré de 8 côtelettes, chapelure, beurre,aubergines 1 kg,courgettes 1 kg, tomates 0.5 kg, oignons 0.5 kg,ail et herbes aromatiques
2) retirer la chainette
3) habiller le carré
4) colorer les os et parures au four
5)  réaliser un fond clair d'agneau; en mouillant à hauteur et laisser reduire au trois quart
6) vider 8 petites tomates
7) tailler finement les courgettes
8) les aubergines
9) le reste des tomates
10) sauter 0.2 de parure du carré et 0.1 de poitrine  et tailler en morceaux
11) garnir les tomates
12) monter les tians dans un récipient huilé à l'huile d'olive et cuire au four 180° 30 mn
13) ramollir en pommade  0.100kg de beurre
14) ajouetr 0.1kg de chapelure 2 gousses d'ail et persil haché
15) obtenir un appareil compact
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