Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les pâtes, crèmes et appareils en pâtisserie | pâte à brioche

1 farine 0.250, levure de boulanger 0.010, lait ou eau 0.10 L, oeufs 3, beurre 0.150, sucre selon usage 0.025
2) former deux puits
3) dans l'autre le reste des ingrédients avec une pointe de sel mais sans le beurre
4) ensuite réunir à l'aide de la corne (4)
5) l'un avec la levure delayée avec lait à 40°
6) melanger...(3)
7) battre énergiquement
8) battre énergiquement (2)
9) battre énergiquement (3)
11) arrêter l'opération dés que la pâte se décolle du marbre
12) recouvrir du papier film faire pousser en étuve ou à 40° jusqu'à doublement de volume
13) rompre la pâte ajouter le beurre ramolli en petite quantité
14) battre énergiquement pour obtenir une pâte corsée et élastique.Cette phase a pour but d’oxygéner la pâte
15) bouler pour des brioches individuelles (2)
16) bouler des pièces de poids identiques les faire doubler de volume dans un lieu chaud dorer et cuire selon la forme souhaitée
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