Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les pâtes, crèmes et appareils en pâtisserie | cuisson du sucre

1) pour obtenir un caramel 100g de sucre 3cl d'eau pour un sirop 1dl d'eau pour 100g de sucre
2
3 eau pour sirop gauche ,  eau pour caramel droite
4 cuisson
5 nettoyer au cours de la cuisson les parois
6
7 tester avec les doigts la cuison  ne pas faire  au delà de 110° et en ayant au préalable trempé les doigts dans l'eau froid
8 dans cuissons et rapidement dans l'eau trés froide...
9 sucre au filet 107°
10 sucre au boulet pour crème au beurre 112°
11 ensuite verification au thermomètre sous peine de brûlures graves ici caramel blond
12 caramel brun pour chemisage
13 couper la cuisson dans l'eau foide
14 carael
15 pour chemisage et décors rigide
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