Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | les pâtes, crèmes et appareils en pâtisserie | biscuit joconde

0 oeufs 3 sucre 120 g poudre d'amandes 120g blancs 3 farine 20g
1 tamiser la farine
3 casser les oeufs
3 casser les oeufs (2)
4 ajouter le sucre et poudre d'amandes et blanchir
5 monter en placant la calotte au bain-marie rempli d'eau à 80°
6 retirer la calotte lorsque la température du fond dépasse 50°
7 fouetter à nouveau hors du feu
8 répeter l'operation tant que necessaire jusqu'à l'obtention du doublement de volume de la masse
9 continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil
10 doit être ferme et former le ruban
11 monter les 3 blancs en neige avec une pointe de sel
12 en fin serrer avec 20g de sucre
13  incorporer délicatement la farine et les blancs en neige à l'appareil froid
14 étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé
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