Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | légumes tailles préparations avant cuisson

1) mise en place de la malette à couteaux sur le poste de travail
2) mise en place du poste pour éplucher
3) tenue devant le poste
4) étapes
5) poste mobile de travail de gauche à droite pour un droitier l'inverse pour un gaucher
6) tailler en julienne
7) tailler en julienne (5 cm de longueur 2mm de section carrée)
8) tailler en brunoise
9) tailler en brunoise  julienne emincer en petits dés (5 cm de longueur 2mm de section carrée puis coupé en dés )
10) macédoine
11) tailler en macédoine (dés de 4mm de section carrée) section de 1 cm pour la taille en mirepoix
12) tailler en jardinière (5cm de longueur 4mm d'épaisseur)
13) tailler en rondelles cannelées
14) tourner
15) tailler des tronçons puis tourner
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