Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | gibiers | cuisse de canard aux agrumes

1) échalotes et foie de volaille
2) sauter légèrement
3) mixer
4) ajouter le blanc d'oeuf et la crème
5) réserver au frais avant utilisation
6) désosser les cuisses et les ailes de deux canards.
7) les cuires aux four 190° 35mn
8) en fin de cuisson les reserver cuisses en concervant et dégraissant le jus de cuisson
9) réaliser un caramel blond avec  100g de sucre
10) déglacer avec 2 dl de vin blanc faire réduire de moitié
11) presser 2 oranges et 1 citron vert,ajouter le jus à la sauce avec le fond de cuisson réduit
11) presser 2 oranges et ajouter le jus à la sauce avec le fond de cuisson réduit
12) dressage au plat
13) à l'assiette avec des segments d'oranges confits
  • 1
Flux RSS de l’album RSS Feed | Archives | Galerie gérée par ZenPHOTO