Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | gibiers | ballottin de lapin farci aux légumes

0 découper et désosser le lapin
1 mariner les morceaux avec vin rouger réserver au frais 12h
2 .séparer les éléments tailler les légumes en brunoise pour la farce
2 faire réduire au trois quart le liquide de marinade pour réaliser la sauce d'accompagnement
3  tailler la poitrine en lardons
4 égoutter les morceaux de lapins
5 réaliser une duxelle avec 200 g  de champignons
5  sauter la farce de légumes avec les lardons
6 trier et blanchir les feuilles de choux
7 déposer les morceaux de lapin sur papier film et les  garnir  d'une couche de duxelles d'une feuille de chou et de farce de légumes
8 les rouler et réserver au frais
9 cuire à la vapeur ou pocher dans un fond blanc 20 mn
10 détailler en fin de cuisson
11  dresser arroser de sauce réduite
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