Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | garnitures | farce mousseline à la viande

1  désosser le lapin entierement ( rables et cuisses  tailler en gros dés)
2 préparer les foies eplucher et ciselées les échalotes
4 sauter légèrement les foies  avec les morceaux de lapins
5 mixer la chair et les foies
6   la chair et les foies mixées ajouter le blanc d'oeuf (1 blanc pour 100g de chair)
7   ajouter la crème (10cl pour 100g de chair)
8 obtenir un
10 obtenir une farce mousseline ferme au toucher, homogène et fin
11 obtenir une farce mousseline ferme au toucher, homogène  (2)
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