Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | fonds, fumets, glaces | glace de viande

1 réduire un fond brun de veau jusqu'à la concentration extrême des sucs
2 écumer
3 passer au chinois lorsque la consistance désirée est atteinte
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