Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | fonds, fumets, glaces | fumet de poissons

1) éléments pour la réalisation du fumet
2) tailler  la garniture aromatique pour la réalisation du fumet
3) dégorger les arêtes (limoner)
4) marquer la cuisson
5) ajouter la garniture aromatique
6) mouiller à l'eau à hauteur
7) mouiller éventuellement avec  2dl de vin blanc
8) écumer durant la cuisson
9) laisser cuire à frémissement 25 mn
10) en fin de cuisson passer au chinois
11) puis au chinois étamine
12) lier avec beurre manié (même quantité beurre et farine ) si nécessaire
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