Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | fonds, fumets, glaces | fumet de crustacés

1) décortiquer 0.5 kg de gambas et 0.5 kg d'écrevisses chatrer reserver les chairs pour un autre usage
2) éplucher tailler 0.3 de celeri branche ,0.3 de carottes et 0.3 d'échalotes et suer avec huile d'olive
3) dans de l'huile d'olive,ajouter les carapaces de gambas et d'écrevisses cardinaliser puis ajouter les légumes
4) monder et tailler en dès 0.700 kg de tomates
5) ajouter 0.050 kg de tomtes concentrée
6) ajouter les dés de tomtes,flamber avec 0.1 de cognac et mouiller avec 2l de fumet de poissons  ou d'eau laisser cuire 30mn à feu doux
7) en fin de cuisson mixer le tout
8) passer au chinois etamine
9) réaliser un roux blanc 0.100 de beurre et farine le rajouter au fond si vous souhaiter le lier
10) ajouter une pointe de safran et rectifier l'assaisonnement reserver selon usage
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