Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | fonds, fumets, glaces | consommé blanc et marmite

1 tailler les légumes de la garniture aromatique GA
2. blanchir la viande macreuse plat de côtes crosse jumeau os à mouelle et pied de veau
3 laisser cuire  3h30 écumer fréquement
4 faire suer la garniture aromatique réserver et l'ajouter dans la cuisson  au bout d'une heure
5 en fin de cuissons'assurer de la cuisson de la viande la retirer avec garrniture aromatique et passer au chinois délicatement
6 réunir dans une marmite 150g de paleron haché la garniture aromatique et le blanc doeuf
7 ajouter la marmite refroidie bien dégraisser sur l'ensemble et mélanger
8 porter lentement à ébullition en remuant avec une spatule à réduction
9 à ébullition ne plus remuer et laisser clarifier durant 1h à frémissement (2)
10 passer délicatement le consommé en retirant à l'aide d'un papier absorbant les yeux de graisse reserver
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