Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | entrées froides | tartare de saumon et dorade

1) (pour 8 pers) oter la peau , les arêtes  de 500g de saumon,de 300g de filets de dorade,de 300g de filets de rougets
2) tailler l'ensemble du saumon et dorade en dés
3) mettre à mariner séparement les dés de poissons avec huile d'olive citrons vinaigre balsamique 2h
4) mariner 2h les filets de rougets, ayant subit une cuisson vapeur de 5mn, à hauteur avec les même ingrédients
5) éplucher et tailler finement 200g de carottes 200g d'échalotes,200g de tomates ,200g de poivron rouge, 100g de pistaches. Cuire compoter à petit feu avec huile d'olive
6) cuire les cerles de feuilletage ou de pâte brisée 200° 15 mn au four
7) mélanger 200g de mascarpone avec les dés de dorade,ciboulette cerfeuil estragon.
8) monter l'ensemble dans un cercle au centre de l'assdiette avec une abaisse de feuilletage
9) puis  mascarpone dés de dorade
10) ensuite les petits légumes cuite et refroidis
11) enfin  les dés de saumon
12) lisser soigneusement
13) finition avec le filet de rouget et décors
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