Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | entrées froides | filets de rougets en escabèche

1) Retirer les écailles et arêtes de 24 filets de rougets
2 ) trier, éplucher les légumes
3) 100g d'oigons émincer finement
4) 300g de carottes en fines tranches
5) 200g de tomates mondées ,épèpinéeset taillées en dés
6) 100g de poivrons en dés
7) faire cuire 15mn  l'ensemble additionné de  50 g de pistaches avec 3 cl huile d'olive; Déglacer en fin de cuisson avec 3cl de vin blanc, 3 cl de vinaigre balsamique porter à ébullition
8) cuire les filets de rougets 5mn à 150° au four
9) en fin de cuisson  verser la garniture ainsi que le liquide obtenu  bouillant sur les filets de rougets laisser mariner 2h au moins
10) tailler et cuire  à 200° au four, des triangles de feuilletage
11) diposer selon votre choix l'ensemble des élèments égouttés
12) servir froid
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