Bernard Vergier, Voyage entre Cuisine et Poésie | La cuisine en images (cliquez sur les images pour ouvrir les dossiers , les recettes ,proportions et details Tous droits réservés.) | entrées chaudes | brandade en croûte

1) pocher 1,2kg de cabillaud ou morue (déssalé au préalable) dans un court bouillon composé d'eau à hauteur et d'une garniture aromatique
2) temps de cuisson 15 mn
3) retirer la peau les arêtes
4) effeuiller la chair
5) mixer trois gousse d'ail et 200g d'échalotes
6) suer
7) ajouter dans de l'huile d'olive chaude les brisures de poisson
8) et remuer sans cesse jusqu'à ce que la consistance devienne plus fine
9) ajouter 3 dl d'huile d'olive et 2 dl de lait progressivement vous devez obtenir une pâte souple
10) dans une  pâte de 300g de feuilletage découper des abaisses en forme de poisson  cuire à 210° durant 25 mn pour garnir de brandade
11)brandade de morue en croûte
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